卤菜从一介市民饭桌上的佐酒下饭菜，到成为年轻人休闲娱乐必不可少的小吃食品，再到被单独拎出来作为单品主菜，能够孕育出千亿级市场，跟其品类基因和优势息息相关。

（1）有文化背景和广泛群众基础

群众基础和饮食文化，可以说是一个品类发展潜力和最终市场占有量的根基，就如烧烤和火锅，有区域口味差异，但无人群差别。够大众，市场潜力才大，卤味毫无疑问具备这个基因。

中华饮食两千多年的过程中不断丰富、演化，但卤味自始至终没有离开过餐桌，上到文人雅士，下到市井小民，不分东西南北，都吃得津津有味。

与此同时，各地的卤菜也逐渐形成了一套自己的制作工艺，在配方和制作过程上各不相同，不同的卤味饮食文化也随之产生，具有差异性和独特性。

（2）重口味，强社交属性

全国各地的卤味，酸甜咸辣口味皆有，但总的来说大部分以咸、辣等重口味为主，容易让吃货们上瘾。

而自古以来，卤味就具有强社交属性。卤味兴起于文人雅士吟诗会友的酒桌上，边作诗边喝酒边吃卤味小食，相当于现在和朋友喝啤酒撸串聊天的场面。而这也是卤味零售快速发展的重要原因之一，大部分的卤菜小吃都能以日常休闲小吃定位，切中日常社交场景。

（3）堂食、外带、外卖，经营模式多样且灵活

从商务宴请到传统活动，从街头档口到小吃零食，卤味的消费场景非常多样，堂食、外带、外卖都可成为卤味的延展赛道，而且价格也可随场景变化，可高可低。

卤菜经营模式也灵活多样，线下可以摆摊、开店，线上可电商零售，也可以供餐饮门店批发销售，做早餐、小吃辅助也行。